Архів

Друк

Переважна більшість оцту на вітчизняному ринку – досягнення хімічної промисловості

Оцет – незамінний компонент в арсеналі кожної господині. Ми щедро використовуємо його під час приготування більшості заготовок на зиму, а то й додаємо до складу різноманітних страв.

Крім того, без нього неможливо уявити жоден майонез, кетчуп чи гірчицю. Проте, ми часто не замислюємося над тим, що за загальною назвою «оцет» можуть критися дуже різні за складом та впливом на організм продукти.

Оцет може бути корисним тільки, якщо його виготовлено з харчової сировини

Перший оцет з’явився ще 7 тисяч років тому, одночасно з виноградним вином. Він власне і був продуктом його переробки, адже алкоголь у вині, яке перекисає, з часом перетворюється на оцет. Крім виноградного, оцет отримували з яблучного вина. Його витримували в дубових бочках, після цього оцет набував благородного відтінку дуба і характерного коньячного аромату і присмаку. Відомі рецепти виготовлення оцту і з інших фруктів, рису тощо. Це була водночас і приправа, і лікувальний засіб. Наші пращури широко застосовували його для боротьби з гіпертонією, нападами мігрені, бронхіальної астми, алкоголізмом, артритом тощо. Та й не дивно, адже натуральний оцет включає в себе великий набір мінеральних речовин, таких як залізо, магній, кальцій, фосфор. До його складу входять вітаміни В, С, Е.

В Україні натуральний оцет виготовляють відповідно до національного стандарту ДСТУ 2450:2006 «Оцти з харчової сировини. Загальні технічні умови». Цей нормативний документ поширюється на оцти з харчової сировини, які одержують біохімічним методом аеробного окислення оцтовокислими бактеріями етилового ректифікованого спирту з харчової сировини, спирту, що міститься у виноградних та плодових виноматеріалах, із подальшою пастеризацією, освітленням, фільтрацією, фасуванням і призначені для використовування в харчових цілях.

У вітчизняній торгівельній мережі натуральний оцет, зазвичай, представлений трьома видами: яблучний, винний та спиртовий (звичайний або ароматизований), його виготовляють із харчового етилового спирту-ректифікованого, або спиртовмісної сировини, в якій під дією спеціальних бактерій утворюється етиловий спирт, який перетворюється на оцтову кислоту. Масова частка кислоти, у різних видах оцту може коливатися від 3 до 12%.

Крім того, у продажу можна побачити бальзамічний оцет, до складу якого входять пряності, трави, натуральні барвники тощо. Найвідоміший та найдорожчий у світі італійський традиційний оцет із Модени. Це дорогий і елітний продукт з яскраво вираженими смаковими якостями. Він має напис Aceto Balsamico Tradizionale di Modena і захищений спеціальним знаком ЄС «PDO» (Protected Designation of Origin). Цей найдорожчий у світі оцет виготовляють лише з білого винограду сорту «Треббіано» або червоного – «Ламбруско» за спеціальною і дуже тривалою технологією. В ході якої, ферментації піддають не просто зброжений виноградний сік та ягоди, а сік, упарений до в’язкої консистенції, який потім витримують в спеціальних бочках мінімум 12 років. При цьому щороку з нього випаровується частина води, тож він стає на 10% щільнішим. Такий справжній моденский оцет можна зустріти лише в дуже дорогих магазинах. А те, що ми, зазвичай, бачимо в супермаркетах, це “полегшений ” варіант знаменитого оцту- Aceto Balsamico di Modena.

Але навіть обравши не дешевий продукт, необхідно уважно читати інформацію про його склад, якщо у ньому значаться синтетичні ароматизатори та барвники, то говорити про його «елітність» не доводиться.

Переважна більшість оцту на вітчизняному ринку – досягнення хімічної промисловості

Проте, безбарвна рідина в прозорих пляшках, яку ми найчастіше купуємо для консервування та салатів, як правило, до натурального оцту жодного відношення не має. В наш час стрімкого розвитку хімічних технологій виникли економічно ефективні способи виготовлення оцтової кислоти (CH3COOH) з нехарчової сировини. Отримують її при нагріванні і сухій перегонці стружки (лісохімічний оцет) та при переробці мінеральної вуглеводневої сировини (нафти й природного газу). Споживання такої оцтової кислоти, м’яко кажучи, не несе користі для здоров’я, адже вона містить шкідливі альдегіди та солі важких металів. Тому у Франції та Болгарії використання «синтетичної» оцтової кислоти для харчових потреб взагалі заборонено, а у Сполучених Штатах Америки існує довгострокова національна програма «The National Organic Program», згідно з якою допускається використання оцтової кислоти лише в якості дезінфікуючої або чистильної рідини.

В Україні ж чинний стандарт Мінагрополітики України «Замінники оцту, одержані з оцтової кислоти. Технічні умови. СОУ 15.87-37-411:2006». Згідно з цим нормативним документом або власними технічними умовами виробники мають право виготовляти замінники оцту, шляхом розведення водою оцтової кислоти із застосуванням запашних речовин чи без них. Такий оцет, а правильніше сказати псевдооцет, як правило, продається під назвою «Столовий».

Отже, продукти, які мають зовсім різні технології виробництва та склад, можуть мати одну загальну назву «оцет». Як наслідок, у зв’язку з такими прогалинами в нормативній базі, споживачі не отримують достовірної інформації про природу походження харчового продукту.

Ситуація, що склалася, порушує вимоги статті 15 Закону України «Про захист прав споживачів», відповідно до якої споживач має право на одержання необхідної, доступної, достовірної та своєчасної інформації про продукцію. У Технічному регламенті щодо правил маркування харчових продуктів визначено, що назва харчового продукту повинна бути зрозумілою для споживача, конкретно та точно характеризувати продукт, розкривати його природу, походження, надавати можливість відрізняти певний вид харчового продукту від інших аналогічних видів харчових продуктів.

У зв’язку з цим до Кабінету Міністрів України надійшло звернення Американської торгівельної палати, яка представляє провідні міжнародні компанії, що працюють в аграрному та харчовому секторах України, у якому йшлося про неприпустимість реалізації оцту та його замінників під однією спільною назвою «оцет». Зокрема, на сьогоднішній день в Європейському Співтоваристві всі оцти поділяються на дві категорії: оцти, отримані з харчової сировини, які вироблені на підставі європейського стандарту EN 13188:2000 «Vinegar – Product made from liquids of agicultural origin» та синтетична оцтова кислота, що виготовлена з продуктів несільськогосподарського походження на підставі Європейського стандарту EN 13189:2000 «Аcetik acid food grade - Product made from materials of non-agricultural origin».

Тож на виконання доручення Кабінету Міністрів України № 18662/1/-13 від 27.05.2013 року та доручення Міністерства економічного розвитку і торгівлі України № 3411-09/20735-12 від 14.06.2013 року, до всіх технічних умов на оцти, якими користуються підприємства, повинні бути внесені зміни в частині маркування продукції, зокрема, щодо зазначення природи походження сировини, з якої їх виготовлено.

До речі, в сусідніх Молдові та Білорусі діють технічні регламенти щодо подібної продукції, які чітко регламентують визначення термінології видів оцту. Не завадило б розробити відповідний нормативний документ і в Україні.

На жаль, згідно чинного законодавства, виробник не зобов’язаний зазначати, який саме оцет він використав при виробництві тієї чи іншої продукції. Разом з тим, цей інгредієнт входить до складу багатьох продуктів харчування, тож якщо він неякісний, кількість токсичних речовин в нашому організмі постійно накопичується. Величезну небезпеку становить і той факт, що оцет нерідко розливають в нехарчову поліетиленову тару. З неї шкідливі речовини потрапляють в їдку рідину, яка згодом надходить у наші шлунки.

Незайві поради

Тож, якщо Ви бажаєте придбати саме натуральний оцет, отриманий класичним способом з харчової сировини, дотримуйтеся наступних порад:

- уважно читайте інформацію на споживчому маркуванні, зокрема, про склад продукту, який має бути наведений в порядку переваги складників;

- не орієнтуйтесь лише на назву «Яблучний оцет». Це не обов’язково продукт, виготовлений з яблучного соку, можливо виробник має на увазі «розчин синтетичної оцтової кислоти з додаванням яблучного ароматизатора та відповідного барвника. Натуральний оцет не потребує барвників та ароматизаторів;

- оцтова есенція (концентрація 70%-80%) не виготовляється з харчової сировини;

- як правило, оцет із харчової сировини не може коштувати дешево, адже його собівартість у 8-10 разів вища за синтетичний аналог. А ось синтетичний оцет може коштувати дорого (через бажання виробника отримати більший прибуток чи заради створення іміджу високоякісного продукту);

- натуральний фруктовий оцет може містити природний осад на дні пляшки, зазвичай, це коричневі пластівці;

- звертайте увагу на те, за яким нормативним документом виготовлено продукт. Наводимо найпоширеніші з них: ДСТУ 2450-2006 «Оцти з харчової сировини. Загальні технічні умови», СОУ 15.87-37-411:2006 «Замінники оцту, одержані з оцтової кислоти»; ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия. (Acetic acid by wood distillation. Specifications.); ГОСТ 19814-74. Кислота уксусная синтетическая и регенерированная. Технические условия. (Synthetic and regenerated acetic acid. Specifications.); ГОСТ 18270-72 Кислота уксусная особой чистоты. Технические условия. (Super pure acetic acid. Specifications) (Примітка: В цьому стандарті нічого не говориться про застосування чи походження такої кислоти);

- якщо в складі вказано просто «оцтова кислота» без зазначення способу її виробництва, то вона, швидше за все, синтетична або лісохімічна;

- в готових продуктах оцтова кислота позначається кодом E260.

Поділіться з друзями:   

Додати коментар

Захисний код
Оновити

Останні новини